pH območje za sveže meso (uporabite našeDigitalni penetracijski PH merilnikpH meter hrane)
S podaljšanim časom shranjevanja so se bakterije na površini mesa začele razmnoževati, bakterije so se širile po mišični površini, na površini mesa pa so se pojavile senzorične spremembe, kot sta vlaga in rahla lepljivost. V tem času se beljakovine v mišicah pod delovanjem bakterijskih encimov razgradijo na alkalne snovi, kot so amoniak in amini. Zato je meso ponavadi bazično, pH vrednost pa se znatno poveča. Vrednost pH je med 6,3 in 6,6, meso pa je v tem času podsveže meso.
