Testiranje mesa s pH testerjem
Vrednost pH mesa se uporablja kot detekcijski indeks za odkrivanje mesa, specifične težave pa je treba podrobno analizirati.
(1) Če je žival pred zakolom preveč utrujena, šibka ali bolna, je njena poraba energije pred smrtjo prevelika, mišični glikogen, shranjen v mišici, je manjši, količina mlečne kisline, nakopičene v mišici po zakolu, pa je vezana. biti nižji. Sveže meso ima višji pH.
(2) Stopnja in način hladne obdelave mesa sta različni, kar vpliva tudi na spremembo pH vrednosti mesa. Na primer, sveže ohlajeno meso ima pH od 5,8 do 6,4, zamrznjeno meso ima pH od 6.0 do 6,5, hitro zamrznjeno meso pa ima pH 0.2 višji od pH počasi zamrznjenega. meso.
(3) Različni procesi kvarjenja in razgradnje vplivajo tudi na pH vrednost mesa. Na primer, včasih se amoniak, ki nastane med bakterijskim kvarjenjem in razgradnjo, združi z drugimi produkti, da tvori soli, pri čemer izgubi sposobnost nevtralizacije kislin, včasih pa je pokvarjeno meso pokvarjeno. Med procesom se nabere velika količina organskih kislin ali nekaj obolelega živalskega mesa, posledica tega pa je, da je pH vrednost mesa podobna pH vrednosti običajnega svežega mesa. Vse te situacije kažejo, da pH vrednosti ne moremo uporabiti kot merilo za ocenjevanje svežine mesa.
