Razpon pH svežega mesa （Digitalni penetracijski PH meter Testo Meso Zelenjava Sadne omake Poltrdni PH tester Acidimeter PH818M）
Vrednost pH mišičnine živali pred zakolom je 7,1 do 7,2. Po zakolu se zaradi sprememb presnovnih procesov v mišicah mišični sladkor močno razgradi, mlečna in fosforna kislina pa se postopoma kopičita, kar znižuje pH vrednost mesa. Na primer, vrednost pH vročega svežega mesa se lahko zniža na 6.2-6.3 po 1 uri po zakolu, po 24 urah pa bo padla na 5.6-6.0 . Ta vrednost pH se v mesni industriji imenuje vrednost izločanja kisline in jo je mogoče vzdrževati, dokler se ne pojavi meso. Preden se korupcija razgradi. Vrednost pH mesne infuzijske raztopine svežega mesa je običajno v območju od 5,8 do 6,8.
